中でも麺とスープと具を好みで組み合わせる麺の屋台は、早くて美味しくて、さらに安いため地元の人はもとより、ツアー客にも人気のスポットとなっています。
麺は米麺で、やや少なめですが、20バーツ(約60円)〜30バーツ(約80円)という安価で食べられます。ただし、屋台にはメニューは殆ど存在せず、英語も通じない店も多いため、タイ語が分からないと注文は身振り手振りになってしまいます。
麺の屋台では、まず麺の種類を選びます。米粉でできているクイッティアオは、ビーフンぐらいの極細麺のセンミー、ラーメンぐらいの太さのセンレック、きしめん二本分くらいの太さのセンヤイと太さの違う3種類があります。
また、米粉ではなく小麦と卵でできている、ラーメンに近いバミーという麺もオーソドックスに食べられています。
次にスープのあるなしを決めます。スープがあるのを「ナーム」、スープがないのを「ヘン」といい、スープがある場合にはスープの種類を決めます。
代表的なものは、鶏ガラや牛、豚、エビの出汁で薄味、透明のスープの「ナームサイ」もう少しこってりしたものがいい場合は豚や牛の血を少量入れた「ナームトック」。少し変わったところで紅腐乳(赤米の発酵したもの)でピンク色をしたスープの「イェンダフォー」があります。
スープなしの場合にはナムプラーにんにく油などで手元で味付けしていただきます。最後にトッピングを選びますが、トッピングは店によって色々です。
豚（ムー）、鶏（ガイ）、牛（ヌア）、あひる（ペッ）、そしてどんなスープでも合う魚や肉の団子（ルークチン）、チャーシュー（ムー・デーン）ギアオ（ワンタン）などをチョイスします。
味が足りない時には、テーブルの上に用意されているクルワンプルンと呼ばれるナムプラー(タイ風魚醤)、ブリック・ポン(粉唐辛子)、ブリック・ナムソム(輪切り唐辛子入り酢)、ナムターン(砂糖)の4種類の調味料のセットで好みの味付けにして味を完成させます。
尚、タイでは日本蕎麦のように麺をすすって食べるのはマナーが悪いとされていますので、レンゲに麺を乗せて静かに食べましょう。
大きい具にかぶりつくのもだめなのでフォークとナイフ代わりのスプーンで一口大に切ってから食べるようにして下さい。
また、日本では食べ残す事が行儀が悪いとされていますが、タイでは綺麗に食べてしまうのは卑しいとされていますし、食器に口を付ける事もいけない事とされているので気をつけたいところです。