おかずとして食されているのは大きく分けて肉、魚貝類、野菜ですが、お肉は豚肉と鶏肉が中心で牛肉はあまり使われません。特に鶏肉の消費量が多く、首や足まで食べつくします。
また、最南部に多くいるムスリムは他の地域のムスリムと同じように豚肉は禁忌しているので食べません。川魚を中心とした淡水魚やなまず、その他にワタリガニ、クルマエビ、カワエビなどの甲殻類やイカ、タニシなどもよく使われる食材です。
野菜は日本のなすよりかなり固いものですが、タイナスをよく使います。その他ズッキーニやプチトマトより少し大きな小径トマト、赤タマネギ、ワケギなどに、日本ではあまり見かけない空芯菜や、ササマメ、カシューナッツなどの木の実やキノコ類も頻繁に使われています。
面白いのは熱帯の地域なのに冬瓜がある事です。また、バナナの花(ピンクに近い紫色)をスープにして食べます。
果物は実に豊富です。アボガド、メロン、ブドウ、グアバ、バナナ、ライチ、マンゴー、ライム、ココナッツ、パパイヤ、ナツメグ、モモ、イチゴ、ザボン、パイナップル、ミカン、スイカなど日本でもおなじみの果物に加えてスターフルーツ、ドリアン、マンゴスチンなど最近日本でも見かけるようになってきたものも使用されています。
また日本では珍しいカシュウアップル、ジャックフルーツ、サントール、サラックなどなど、数え切れないほどの種類があります。果物はもちろん生でも食べますが、熟す前の青パパイヤはサラダなどにも利用されます。
そして、何と言っても忘れてはいけないのが香草。パクチーや辛みの元となる唐辛子、カーと呼ばれるタイショウガ。酸味のあるレモングラス、マナーウ(ライム)、バイマックルート(こぶミカンの葉)や、この他にフォラパー(スイートバジル)、パイ・カパウ(ホーリーバジル)などもよく使われます。